液態(tài)發(fā)酵米酒的釀造方法步驟?

2、操作 (1)浸米。將大米放入容器內(nèi)浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水后直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。 (2)蒸料。將浸泡或潤水后的大米瞇粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調(diào)酸)。將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后將米飯攪散、拌勻，并加酸將pH值調(diào)至5.6—6.0。 (4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量為原料的 1%； 然后充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發(fā)酵。 (5)發(fā)酵。加曲4小時后，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應(yīng)不 少于20分鐘。以后每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發(fā)酵旺盛，產(chǎn) 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時左右，72小時 后漸趨平靜。整個發(fā)酵過程約8~12天，若適當延長發(fā)酵時間有助于提高酒質(zhì)。發(fā)酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產(chǎn)酒有影響。 (6)蒸餾。同常規(guī)操作，注意掐頭去尾，燒火應(yīng)兩頭大中間平，并控制出酒溫 度，宜低不宜高。

固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的酒標準?

GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準，即采用純粹糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓平常所說的好酒，純糧食酒。 糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。 糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機分子。 正常情況下，一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機分子占2%，酒的優(yōu)劣不是取決于那98%的酒精和水，而是決定于這2%。 這2%中最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。

液態(tài)發(fā)酵白酒室內(nèi)溫度多少合適?

溫度控制在20到25攝氏度，時間為7到15天就好。 發(fā)酵條件好的釀酒客戶，可以采用恒溫室技術(shù)發(fā)酵，這樣發(fā)酵所需的時間和發(fā)酵的產(chǎn)量都是動態(tài)平衡的，處于一個很小的變動范圍之內(nèi)，不會因為溫度的變化而影響發(fā)酵。只要保持發(fā)酵的最佳溫度范圍，同時控制好其它變量因素，即可達到最好的出酒率和出酒口感。溫度范圍為20到25攝氏度，時間為7天到15天。

液態(tài)法白酒標準?

液態(tài)法白酒，GB/T20821-2007，屬于白酒中最低檔次的酒。 固液法白酒，GB/T20822-2007，代表產(chǎn)品瀘州老窖二曲。 為了遏止白酒標簽欺詐消費者，2013年11月28日，國家食藥監(jiān)局發(fā)出《關(guān)于進一步加強白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》，規(guī)定：液態(tài)法白酒標簽必須標注食用酒精、水、香精，不得標注糧食；固液法白酒中必須有30%的固態(tài)法白酒，標簽只標注糧食是不行的，也要標注食用酒精、香精。

液態(tài)發(fā)酵白酒的全過程?

1、除雜：為了掉基礎(chǔ)酒的雜質(zhì)和異味，可用高錳酸鉀進行氧化和活性炭吸附脫臭。一般高錳酸鉀的用量為基礎(chǔ)酒量的0.02%，活性炭的用量為0.1%，具體數(shù)量應(yīng)根據(jù)預(yù)先小試驗決定。在酸性條件下，加高錳酸鉀于基礎(chǔ)酒中，通風攪拌，待紅色褪盡，再加活性炭，通風攪拌30分鐘，靜置澄清，再取上層清酒復(fù)蒸。 2、增香：為了增加酒的香味，一般采用調(diào)香法和串香法或勾兌法處理。 3、串香法：用大曲酒糟加入少量大曲和大曲尾酒，也可添加生香酵母培養(yǎng)液，發(fā)酵30~50天做成香醅。在香賠蒸餾時，底鍋中放入除雜后的液態(tài)白酒，甑桶里裝好香醅，用直接蒸汽加熱，使酒氣串過香賠而帶出香醅中的香氣成分，然后和酒一起冷凝。 4、調(diào)香法：在除雜的基礎(chǔ)酒中加入混合的食用香脂，同時加入其它調(diào)味料。

白酒固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?

二者的主要區(qū)別如下： 第一、 工藝及環(huán)境不一樣：其中白酒固態(tài)發(fā)酵的是在完全固態(tài)的環(huán)境下發(fā)酵；而液態(tài)發(fā)酵則是在糧食在完全液態(tài)下的環(huán)境下進行發(fā)酵。 第二、 特點不一樣：其中固態(tài)發(fā)酵的白酒具有酒香，窖香，糟香這三種香氣；而液態(tài)發(fā)酵只能靠酒香提升香氣，無論怎么提升糟香和窖香是出不來的，無法達到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。

GB/T16289 是固態(tài)發(fā)酵還是液態(tài)發(fā)酵?

固態(tài)發(fā)酵。 GB/T16289代表了豉香型白酒，標準規(guī)定該酒須以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法白酒怎樣做?

液態(tài)白酒的釀造方法主要包括晾曬、釀造及陳釀三個過程。 首先，選用優(yōu)質(zhì)的谷物原料，經(jīng)過粉碎、淘洗等工藝，將谷物加水浸泡一段時間，使其充分發(fā)芽，然后在特定溫度下進行曝曬，使發(fā)芽谷物逐漸轉(zhuǎn)化為麥芽。 隨后將麥芽磨碎并與水混合，進行糖化、酵母發(fā)酵等過程，使混合液體中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。 最后將發(fā)酵液用特殊工藝進行蒸餾，得到白酒基酒。 將基酒儲存于特定的容器中進行陳放，經(jīng)過時間的積累，使白酒的風味更加豐富、醇香。